Su nota de prensa

D. Ramón Núñez Centella, director del Museo Nacional de Ciencia y Tecnología ha sido el encargado de dar la bienvenida a todos los asistentes y presentar el nutrido grupo de ponentes que dieron forma al Maratón Científico Un químico en la cocina. Después de explicar la naturaleza de los Maratones y de los temas que se iban a tratar durante el mismo, agradeció la labor de la Fundación de Apoyo al Museo Nacional de Ciencia y Tecnología y en especial a su presidente, Francisco Fluxá, por ayudar a hacer realidad este tipo de actividades. Posteriormente dio paso al director del Maratón, Cristino Álvarez, periodista gastronómico, que elogió a sus compañeros de Maratón y explicó sus primeros contactos con la química.

Durante su ponencia, Cristino habló sobre las 2 últimas revoluciones que ha habido en la cocina en los últimos años. La primera de la que habló fue sobre la Nouvelle Cuisine, que causó un gran revuelo por su cambio en las formas de presentar la comida y que tuvo grandes detractores. La segunda y más reciente ha sido la Cocina Molecular que introduce los procesos químicos en la cocina, para conseguir de una forma más fácil: espumas, gelatinas calientes, etc. Además trato el tema de los abusos que ha habido en este tipo de cocinas, en las que muchos han utilizado como lema el “todo vale”. Finalmente Cristino trató el tema de la crisis en el sector, resaltando las pérdidas de importantes restaurantes y de personalidades del sector.

La segunda ponencia corrió a cargo del enólogo Ignacio de Miguel, unos de los más reconocidos dentro del panorama nacional, donde habló sobre los falsos mitos que rodean a la cultura vinícola como que una cepa más antigua sea mejor que una nueva, ya que las mejores son las cepas equilibradas, o que cuanto más tiempo pase un vino en barrica es de mejor calidad, entre otras conclusiones que no son acertadas. Además trató los procesos químicos que se dan desde que se planta una semilla de vid, hasta que se embotella el vino, con procesos como el análisis químico del suelo o del vino, la fermentación de la uva y de los ácidos del vino, etc. Todos estos procesos son naturales e Ignacio aclaró que ningún vino se puede hacer en laboratorio, ya que si no se planta una semilla, no hay materia prima con la que trabajar.

La última charla corrió a cargo de Paco Roncero, chef de El Casino de Madrid que ofreció a todos los asistentes una clase práctica de cómo la química se ha introducido en la cocina para evolucionar hasta los resultados que se han conseguido a día de hoy. Durante su ponencia dejó clara la continua evolución de la cocina con la aplicación de las nuevas tecnologías y demostró de forma práctica cuáles son los resultados, con platos típicos del Casino elaborados con sustancias como el agar agar, Chantana o el nitrógeno líquido.

Los Maratones Científicos organizados por el Museo Nacional de Ciencia y Tecnología (MUNCYT), con la participación la Fundación de Apoyo al Museo Nacional de Ciencia y Tecnología (FAMUNCYT), han sido financiados a través de una acción especial concedida por el Ministerio de Ciencia e Innovación y de FECYT.

Los Maratones Científicos son gratuitos, dirigidos al público en general. Los alumnos universitarios tienen en ellos una oportunidad para convalidar hasta dos créditos de libre configuración. Para ello deben inscribirse y acudir a las cuatro primeras conferencias del actual curso, que se desarrollarán hasta enero de 2012, y presentar un breve resumen de cada una. Una opción de formación que se ofrece gracias a la colaboración con algunas de la Universidades más importantes de la Comunidad de Madrid, entre las que se encuentran:

• Universidad Complutense de Madrid
• Universidad Autónoma de Madrid
• Universidad Politécnica de Madrid
• Universidad Rey Juan Carlos
• Universidad de Alcalá